屠夫分割是以骨肉分开，筋肉分离为目的的操作的流程。所以无论你如何下刀，肉会做何用，一头牛就长成那样，每块肌肉骨骼都不多不少。
所谓精修，就是根据消费者的需求来做再加工，以方便家庭或餐饮的烹饪的使用，特定功用下会有特定的方式。例如西式分割就是根据西方的饮食文化特色最终定型的。至于称呼，莫说中西，在整个中国都因南北东西地域而不同。潮汕火锅用肉离了根植它的圈子，就算是大部分从业者都不会弄得明白。
我下面试着为潮汕的部位做一个解读，因为没有参与过类似分割，所以纯经验上难免会有差错，也欢迎各位批评指正。
据说一头牛其实只有百分之三十可拿来切片，那么下面我们试着将几个经典部位找出来，并和常用的名称做个对标：
因为广东并不产牛，最初潮汕火锅没有火遍全国时选用的都是云贵一带的黄牛，我在其它文章里提过，南方黄牛因气候的原因常常要引入瘤牛基因来改善出肉率和健康防虫等因素，所以云贵肉用黄牛大多有一个特色，像瘤牛一样肩部具有凸起，就是常见的巴西牛肉中的肩峰，英文称为hump 。这块肉一般不会活动，功用大约是干旱少料时贮存养料水分，所以软嫩多汁。最初的脖仁大致就是这一个部位，但纯种黄牛都是平肩，这也是潮汕火锅爆火之后声称的并不是每头牛都有脖仁的缘由，因为肉料选择重心早已从云贵转向了北方草原。那么脖仁又称雪花肉，作为替代范围便逐渐扩大，现在常见的脖仁应该是眼肉前段包含一部分上脑的眼肉眉和方切上脑。这是富含雪花且柔嫩无比的肉，也就是台湾人嘴里的老饕肉。
根据众多描述，匙仁应该是保乐肩（bolar)靠近肩胛骨的中心部分，我大胆猜测精准部位如下
这个部位没有疑意，应该就是牡蛎肉也叫板腱（oyster blade)扩展后大约加上了嫰肩肉（chuck tender ）
就是背最长肌，包含肋眼西冷。吊龙版伴则是侧唇。龙虾须根据描述是深入骨盆的两条嫩肉，我猜应该是菲利（fillet)
有的还会在后腿里分出一块双层肉，这个我不确定，但后腿里值得分出来的更嫩的肉大约只有三角牛冧（tri tip)和臀腰肉盖（rump cap或picanha)了。叫双层，又有一定体积，我猜更接近臀腰肉盖。
这是牛胸口的一块类似脂肪的东西，在前胸的边缘，像脂肪但又不是，做熟后筋脆筋脆，有浓郁的牛肉香气，非常有嚼劲。
正如前面所说，正宗的潮汕火锅可用的食材只占一头牛的三分之一，所以别的部位当是做牛肉丸或流通到别的市场了。
至于西式分割，因为烹饪讲究简单的煎烤，所以会细分为规则的更容易辨别和操作的形状，这些年随着牛排文化的兴起，名称也就不同于潮汕火锅那样作用单一，更容易被人接受了。
对好的屠夫来说，分割并不仅仅是把肉从骨头上剥下来，还需要针对不一样的饮食文化去进行继续的加工，尽量贴近消费者的需求和他们的认知。我一直说刀工技术不过是手熟，真的做好这样一个职业，热爱和不断学习才是最重要的，真的了解了烹饪和不同的饮食文化，才能为顾客选出一块好肉。
