肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织；狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
➢ 胴体 ：是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
➢ 冷却肉：也叫冷鲜肉、排酸肉。对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃）。
➢ 冷冻肉：屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。
1号肉-颈背肌肉；2号肉-前腿肌肉；3号肉-大排肌肉；4号肉-后腿肌肉；猪碎肉（常用1:9或2:8）；猪肉统膘、猪肉颈膘
2号肉与4号肉的区别：2号肉块小，脂肪含量高，肉质纤维粗，肉筋膜较多，4号肉块大而整，肉多脂肪少。
Tips：乳化馅用2号肉口感要好些；从保水角度看，4号肉要强些，滚揉吸水能力强，得率高。
剔骨鸡肉AA（鸡胸泥）、剔骨鸡肉（鸡碎肉糜）、鸡肉糜A（鸡脖泥）、鸡肉糜AA（鸡肉糜）、鸡肉糜AAA；鸡皮（脖皮和胸皮）
牛脖肉：肥瘦兼有、肉质干实，带有少许筋膜，肌肉纤维不规则，韧性较强；保乐肩、牛霖：肌肉发达、脂肪含量低肉质坚实；牛碎肉（一般用vl来表示，例90vl指含有90%瘦肉）；牛脂肪油
肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在某些特定的程度上决定了肉的风味。
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、 嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
（2）肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
（1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
（2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase，更加使ATP减少。
（3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不一样的部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
注：（1）ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
（2）解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，此现状称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了尽最大可能避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相比来说较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” 。
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
钙激活酶学说-肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉相同，是10-100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1-4个肌节相连的小片状。
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。
溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其像牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。
➢ 根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS—PAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。
它们之间成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度能缩短成熟期。
在肌肉僵直发生后进行电刺激能加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如通常要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，能够获得较好的嫩化效果。
经过冷却的肉类（微生物得到一定效果控制），一般存放在- 1~1℃的冷藏间，或排酸库。一方面能够完成肉的成熟，或排酸，另一方面达到短期贮藏的目的。因此冷却肉也称排酸肉，食用品质好，贮藏期可达2周。
➢微生物大量繁殖后，在肉表明产生菌落，以及产生一些细菌代谢产物-表面发黏，并有异味
➢蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色-变色
另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。
